Sushi I: Makis y Nigiris de salmón

¡¡Estamos de celebración!! ¡¡Visita 1000!! ajaja qué ilusión me ha hecho y eso que es una cifra insignificante en este mundo de los blogs. Pero da igual, yo quiero celebrarlo. He estado pensando en una receta que sea pura "cocina para Ro" y está claro que es lo que debe de ser: Sushi! Además así agradezco debidamente a E. su regalo navideño. La misma amiga que me regaló el wok me sorprendió con un libro de cómo preparar sushi con material y todo. Ha sido muy fácil y muy divertido, y es tan agradecido para hacer fotos... Por cierto que me apetece enrollarme... yo con la comida japonesa he tenido mis fases. Hace no mucho no podía oír hablar del pescado crudo envuelto en algas, sólo de pensarlo me repugnaba. Una vez probé un maki (en un buffet que nada tenía que ver con un japonés) y me pareció horroroso, pensé que esto de la afición a la comida japonesa (carísima además) era cosa de treinteañeros snobs. Y debe de ser verdad porque fue cumplir los treinta y o me cambió el paladar o el cerebro. Debe de ser cosa de la madurez...
Además, y por eso lo he elegido para celebrar la visita 1000, es salud en estado puro si bien es cierto que para comer pescado crudo tienes que saber muy bien dónde lo compras, que sea de la mejor calidad posible y especificando que es para sushi. 
Para comerlo con toda la tranquilidad (por el Anisakis)se recomienda congelarlo un mínimo de 48 horas a una temperatura de -20ºC. Respecto a esto hay opiniones contrarias, al  congelar salmón fresco pierde jugo y en contacto con el arroz se queda seco. El anisaki está en las vísceras o cerca de ellas, en un boquerón es muy arriesgado pero en pescados más grandes menos y otro dato importante para decidir que hacer es el siguiente: el anisakis mide unos 3 cm de largo, aunque es de color casi trasparente si cortas láminas finas de pescado y las miras, el gusano se ve. Hasta el momento lo he comido fresco, pero no se que haré la siguiente vez. Y ahora, otras aclaraciones:
No se debe confundir el sushi con el sashimi. Este segundo es pescado crudo cortado en láminas finas (aunque no tanto como el carpaccio) que se sirve con salsas y nada más. El sushi tiene varios tipos, los más conocidos son son los makis y los nigiris.
Los makis son los rollitos de algas rellenas de arroz, verduras, pesacado...
Los nigiris con bolitas de arroz con un trozo de pescado crudo por encima.
Luego hay otros como los uramakis que es como los makis pero con el alga por dentro y el arroz hacia fuera, los futomakis, temakis....

Os paso informaciones nutricionales sobre las algas nori, el salmón, y el wasabi. De la salsa de soja ya he hablado anteriormente.
El alga nori es popular por ser muy rica en minerales (proteínas, calcio, hierro, yodo, potasio, etc.) y también por tener una buena capacidad de activar el metabolismo.
Tiene un alto contenido en provitamina A, lo que es bueno para el crecimiento de los cabellos y las uñas. También se cree que favorece la disminución del colesterol malo y promueve la eliminación de grasas al trabajar sobre la faz metabólica, además de colaborar con la eliminación de toxinas del organismo.
 También ayuda a solucionar inconvenientes relacionados con la falta de yodo, además de colaborar con problemas de la piel y sistema nervioso al tener una buena concentración de vitamina B.
El salmón: Es una fuente de ácidos grasos Omega 3. Lubrica las articulaciones, ojos y arterias. Preserva las funciones cerebrales y celulares. Reduce el colesterol, reduce la presión arterial y evita que la sangre forme coágulos. Vitaminas: B3, B6, B12; magnesio, fósforo, selenio; proteínas; triptofano.
El wasabi es un tipo de rábano picante de sabor muy fuerte. Las propiedades medicinales del wasabi se aprovechan desde el siglo X en la medicina tradicional japonesa.  Se cree que el wasabi actúa como un antidoto para la intoxicación alimentaria; una propiedad muy útil si se consume pescado crudo.  Hay estudios que demuestran que el wasabi también tiene propiedades anticancerígenas.  Además, previene la agregación plaquetaria, previene el asma bronquial y previene las caries.


Ingredientes e instrumentos necesarios: (Os pongo las cantidades para cuatro personas aunque yo claro está lo he hecho para uno) Un paquete de algas nori. Medio kilo de arroz para sushi (es uno específico de grano corto), wasabi (normalmente lo venden en tubo, cuidado con que no tenga glutamato), un lomo de 200 gramos de salmón fresco (o atún), aguacate o la verdura que se quiera, vinagre de arroz, sal, azúcar, salsa de soja (cuidadito otra vez con el E-621), jengibre macerado (yo no lo he utilizado porque sólo lo he encontrado plagadito de porquerías) Necesitamos un esterilla para enrollar bien el alga (también se puede hacer con un trapo grueso) y opcionalmente moldes para los nigiris, palillos, ya depende del rollo japonés que le queráis dar...

Hacer sushi es fácil... pero tiene sus trucos y hay que saber antes de hacerlo, nada de " a mí me da que se hace así"
Cómo cocer el arroz:  En el propio paquete lo dice pero yo os lo aclaro. Lo primero es lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Después lo dejamos en un colador durante un rato mientras vamos preparando otras cosas (así crece).

Por cada vaso de arroz se hecha un vaso de agua y un poco más. Mis medidas han sido: por 125 gr de arroz 250 ml de agua que era lo que indicaba en el paquete. Primero dejamos hervir el agua, echamos el arroz y cuando rompa a hervir lo dejamos un par de minutos así. Luego se baja a fuego medio tapado. Cuando veáis que la tapadera se mueve y se va a salir el agua se deja al mínimo siempre bien tapado y sin destapar en ningún momento (mejor si tenéis tapaderas transparentes) y así se queda 15 minutos. Después de este tiempo apagáis el fuego, destapáis (se habrá consumido todo el agua) y se deja reposar cubierto con un trapo otros 10 minutos más.

Si no es antiadherente se os pegará el fondo, es normal...
Mientras tanto en un cuenco se mezcla: 10centilitros de vinagre de arroz,1 cuacharada de azúcar y una cucharadita de sal. Se remueve bien hasta que se disuelva todo.
 Se echa el arroz en una fuente o plato grande y con una cuchara de madera se remueve de arriba a abajo y de un lado a otro mientras añades poco a poco la mezcla del vinagre. Todos los granos tienen que quedar bien impregnados. El arroz queda pegajoso y el vinagre ayuda a poder manejarlo. 

Se supone que al mismo tiempo que estás removiendo y echando el vinagre tienes que abanicarlo para que se enfríe.. ajajaj ni con tres manos... pero yo os digo la receta original. Como no tenía ni tres manos, ni ayudante, ni creo que abanico localizable he abierto la ventana para que le diese el fresquito. El caso es que se tiene que enfriar.
Después preparas otro cuenco con un chorrito de vinagre y agua para mojarte las manos y los instrumentos (no es una tontería, el arroz se queda pegado).
Cómo cortar el pescado: Lo importante es que te tienen que salir láminas de aproximadamente medio centímetro y lo suficientemente grandes como para tapar entera la bola de arroz. Os digo una técnica. El lomo tiene que ser más o menos igual que tu mano.

Con un cuchillo afilado cortar las láminas en diagonal y con un sólo corte, sin hacer movimiento de sierra.

Lo importante es que no te salgan muy pequeñas, si son grandes las cortas.

Y ahora empieza lo divertido..
Cómo hacer un nigiri: Yo tengo moldes pero se hacen bolas con la mano mojada en vinagre y agua. Untas un pelín de wasabi en el salmón y lo pones encima del arroz.

Cómo hacer makis: El alga es cuadrada, con lo que cortas un tercio para que sea rectangular (si no te sobrará alga y quedarán muy gordos). La pones encima de la esterilla previamente humedecida. Y cubres con el arroz dejando un centímetro en cada lado del alga libre.

Pones el aguacate cortado en juliana y los trozos del salmón cortado a lo largo (si pones mucho no se cerrará). Puedes poner unas gotas de wasabi.

Ayudándote de la esterilla lo cierras.

Después cortas sobre una tabla con el cuchillo previamente humedecido. Salen 8 porciones, pero a mí los lados me quedaron feos y por eso no lo pongo.

Servimos con la salsa de soja, el jengibre si se tiene (es para matar el sabor de un bocado a otro) y el wasabi. Una aclaración, no todos los wasabis pican igual, pero no os paséis porque yo me he confiado y juro que me ha ardido hasta el cerebro...

Los que no os atrevéis a comerlo al menos no podéis negarme que es precioso....


Añadido el 9 de Junio:
Hoy hemos tenido una reunión Sushi en casa. ¡¡Tan divertido con Güico y A.!! Gracias a los dos... Pues eso, que hemos vuelto a hacer makis y nigiris de salmón y hemos probado uno nuevo. En mi libro dice que se llama Futomaki, pero en internet dice que se llama Uramaki. Mira no sé, el del arroz para fuera...


Cómo hacer Uramakis (los makis del revés o los del arroz hacia fuera): No tienen ningún misterio. Empiezas igual que cualquier maki, humedeces la esterilla, cortas un tercio del alga, pones el arroz (que si está bien hecho se quedará pegado) dejando un centímetro en los bordes. Y ahora le das la vuelta con el arroz hacia la esterilla,  rellenas encima del alga con lo que quieras (nosotros les hemos puesto un poco de mayonesa) enrollas como siempre y listo. Cortas con el cuchillo humedecido, primero la mitad del rollito y luego troceas cada mitad (aportación de A. ;-) Por último, los hemos pasado por semillas de sésamo que siempre tengo en casa (bueno y de lino, y de chía... parezco un pájaro...)
¡Ah! Se me olvidaba contaros un truco: Para quitar el olor a sushi (sobre todo por el alga) de la esterilla y de las manos hay que frotar con limón.