Croquetas de pollo y jamón

Aquí viene la receta de las famosas croquetas caseras. Es laborioso y lleva su tiempo. Ahora bien, merece la pena... Parece que sólo las abuelas y algunas madres tienen el monopolio de las croquetas, poca gente joven sabe hacerlas porque es más fácil comprarlas congeladas (¡¡¡!!!!) ¡Cómo si fuesen los mismo!

El origen de este plato es aprovechar los restos del cocido o del caldo de carne y así lo haremos. Ingredientes: Aceite (dos cucharadas soperas), mantequilla (una cucharada), una cebolla mediana, harina (como ya dije en la presentación, es de espelta), caldo, pollo y jamón picados y leche.

Perdonad el momento publicidad pero me di cuenta después de hacer las fotos....Eso sí, la variedad de las aceitunas es "picual", una de las mejores que hay.

Lo primero que hacemos es "pochar" la cebolla en el aceite y la mantequilla (a fuego medio). Si no quieres poner mantequilla, se echa más aceite y ya está. Cuando empieza a estar transparente se hace la bechamel.

Técnica básica: Salsa Bechamel:

Después de calentar aceite y mantequilla (y en este caso concreto, con cebolla) se echa la harina, que para la poca carne que me ha salido con 3 cucharadas grandes es suficiente. Se mezcla el aceite con la harina y tomará todo un color marrón. Al minuto más o menos se echa la leche  o en este caso la mezcla de caldo y leche. Para evitar grumos el truco es que esté templada o caliente. Para las croquetas utilizaremos la taza de caldo más un cuarto (de la taza, no de litro) de leche. Se echa poco a poco y se mueve con una cuchara de madera. Al principio parece imposible que eso acabe líquido pero es cuestión de fe... Si ves que el líquido se evapora rápido, baja el fuego o retíralo y sigue echando más. Se añade líquido en función de si quieres una salsa más espesa o más líquida. Se añade sal al gusto y una pizca de nuez moscada.

Sigo con las croquetas: Cuando parezca una salsa y no un revoltijo de grumos se echa el jamón y el pollo previamente picados. Se sigue dando vueltas con paciencia a fuego medio y empezará a evaporarse el líquido, a los 10 minutos más o menos tendrás esto:

Y aquí viene la clave: Las croquetas no son una bechamel espesa (eso creía yo la primera vez que las hice), si no que tienen un punto concreto. A los 10 minutos empezarás a ver que la masa se despega del fondo y se empieza a crear una costra que luego sólo se saca dejando la sartén en remojo.. Vas por buen camino, pero todavía no están. A la media hora más o menos (si es poca masa 20-25  minutos) se empezará a despegar también de las paredes. Ese es el punto. Hay que removerla hacia las paredes hasta que deje de ser pegajosa y se desprenda totalmente. Se hará una pelota:

Y ya está. Como tenía poco pollo (mucho hueso y poca chicha) mi masa será pequeña pero todo depende de los restos que tengas, las cantidades exactas no se pueden decir porque depende de la carne que tengas. Lo ponemos en un plato y aplastamos:

Hay que dejarlo un mínimo de 5 o 6 horas. Lo mejor es dejarlo de un día para otro (en la nevera), es más, mi madre lo ve imprescindible...

Al día siguiente las hacemos. Vamos a necesitar: la masa claro :-), un huevo batido o dos dependiendo del tamañano y pan rallado.

Se cortan trocitos con el tenedor y se amasan, esta vez las he hecho grandes (no se por qué) pero se pueden hacer más pequeñas. Después de pasan por huevo y al final por el pan. Pringa muchísimo aviso...

Se calienta el aceite y atención: Normalmente se tiende a sumergirlas en litros de aceite o en la freidora. No!! Eso será así con las congeladas pero estas sólo necesitan que se las cubra por la mitad y las das la vuelta. Se hacen en cuestión de minutos a fuego medio-alto. Pero que no humee el aceite! (si es oliva virgen tiene mucha resistencia, no se quema con facilidad) Las vigilas para que no se quemen.

Un truco para que no se rompan nada es darles la vuelta con una cuchara en lugar de con el tenedor o la paleta. Se sacan cuando estén doradas y se dejan escurrir en papel de cocina.

Y a comer! Puedes congelar las que quieras, las metes en una bolsita y listo. Eso sí, descongelalas antes de freir y con aceite hasta la mitad.

Debería haber abierto una para que vieseis la pinta que tienen....

 27 de Noviembre: 

Variación de la receta: Las croquetas de mamá

El fin de semana pasado estuvieron aquí mis padres y mi madre se trajo una bolsa de croquetas ajaja qué español... Le pregunté qué llevaban y he modificado un poco mi receta. Les he echado además de pollo y un poco de jamón, dos huevos (aunque creo que con 1 es suficiente). Además en lugar de echar caldo y leche, las he hecho con caldo y nata y he utilizado sólo 2 cucharadas de harina. Lo demás es igual, sólo que he descubierto que hacerlas en una sartén antiadherente acorta el tiempo y facilita la limpieza. Os pongo las fotos de la masa: