Bacalao fresco con tomate

Decir que hace frío es quedarse corto... La olita siberiana o polar o lo que sea ahora, ya se puede ir retirando por lo que a mí respecta. Tengo una placa de hielo en la puerta de mi casa, y para salir tengo que esquivarla por los lados agarrada a la verja. Nada, que quería quejarme, y eso que me gusta mucho el invierno...
Y para estar a juego con el tiempo, he comprado un poco de pescado nórdico, bacalao fresco. A mí particularmente me gusta más que el salado porque la textura cambia mucho. Por supuesto se puede hacer también con el otro, sólo habría que echar menos sal a la salsa. Os pongo las propiedades.


Propiedades del bacalao:

El bacalao es un pescado blanco y por lo tanto tiene un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, el cual se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee variedad de vitaminas (B1, B2, B6 y B9). Todas ellas poseen importantes funciones ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, y además intervienen en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. El bacalao también posee cantidades de vitaminas D, E y A.

Ingredientes (para dos personas, aunque yo lo he hecho para uno): 300-400 gramos de lomos de bacalao fresco, 1 cebolla, 2-3 dientes de ajo, 1 bote de tomate natural, 1 pimiento verde o rojo asado, harina, aceite de oliva virgen, sal, azúcar, pimienta, pimentón, laurel y orégano.

 La clave será hacer una buena salsa de tomate. Para ello picamos el ajo y la cebolla muy finos y los pochamos en un chorro generoso de aceite. Cuando esté transparente, retiramos del fuego y añadimos una cucharada de pimentón (dulce, picante o de los dos)

Volvemos a poner al fuego y añadimos el tomate natural triturado. Echamos sal a gusto, la misma cantidad de azúcar, el laurel y el orégano (especies al gusto). Dejamos que se haga a fuego medio-bajo unos 20 minutos  (removiendo de vez en cuando).

Por otro lado troceamos el bacalao, lo pasamos por harina y lo freímos en otra sartén.

Lo incorporamos al tomate junto con el pimiento asado y dejamos a fuego lento otros 5 minutos.

Emplatamos y servimos inmediatamente. Y que a nadie se le olvide el pan, porque la salsa está de muerte...

Sushi II: Makis y Nigiris de atún

¡Segunda receta de sushi! Siempre que voy a la pescadería para comprar el pescado para sushi pido salmón por inercia y nunca me acuerdo del atún. Por fin, me acordé puedo enseñaros otra variedad. Buenísimo! De hecho la primera vez que fui a un japonés lo que más me gustó fue el sashimi de atún (simplemente un trozo fino de pescado crudo, sin arroz ni nada). Tiene un sabor muy suave, que combina de maravilla con el arroz y la salsa de soja.
Esta vez no tengo fotos de los ingredientes ni de la preparación porque es exactamente igual que los makis y nigiris de salmón. Pero quiero aclarar algo, en la entrada de Sushi I hablé del peligro del anisakis y de la congelación, pero dije que no lo había probado con pescado congelado. Esta vez me he visto obligada porque dado "mi estado" no se me recomienda comer pescado crudo a no ser que esté congelado. Y eso hice, congelarlo a menos de -20º unas 48 horas. Os puedo decir de primera mano que no dudéis en hacerlo, no se nota nada, no pierde ni color, ni frescura sólo eso sí, hay que comerlo en el momento porque luego no te aguantará en el frigo.
Si queréis ver toda la preparación paso a paso del sushi pinchad en la siguiente entrada de mayo de 2011:
http://cocinapararo.blogspot.com/2011/05/sushi-makis-y-nigiris-de-salmon.html
Ingredientes para los nigiris de atún: arroz de sushi cocido, láminas finas de lomo de atún, wasabi, salsa de soja.
Ingredientes para los makis de atún: alga, arroz de sushi, tiras finas de lomo de atún, cebollino, pepino, wasabi, salsa de soja.
Unos makis los hice con atún y cebollino y otros con atún y pepino, pero se puede mezclar como se te ocurra.
Y aquí el resultado:

Chipirones con salsa

Vaya caña que le estoy dando al blog últimamente... Estoy embalada... Esta receta salió de chiripa y es producto de la necesidad. Aquí en Suiza no hay chipirones ni por asomo lo que pasa es que tenía unas latas de conservas ecológicas en aceite de oliva virgen. Bueno, pues las de chipirones no son mis preferidas, y pensé ¿qué hago con ellos? Indagué en internet como siempre y encontré varias recetas pero para chipirones frescos. Y decidí probar... Lo amoldé a los ingredientes que tenía y me gustaron tanto (si no no lo cuelgo) que voy a pedir más latitas de éstas en cuanto pueda. La salsa sirve para muchas cosas, podéis probar con cualquier pescado o con lo que se os ocurra.

Ingredientes: Una lata de chipirones (lo importante es que el aceite sea virgen) o chipirones frescos (hay que limpiarlos y lleva su tiempo), pimiento asado o crudo, tomate (o de lata al natural o un par de tomates maduros), pimentón, cayena, media cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, sal, aceite de oliva, vino blanco (o brandy). Para acompañar: un puñado de arroz por persona.

Sofreímos en un poco de aceite la cebolla, el ajo y el pimiento.

Añadimos el tomate, el laurel, sal, pimentón y un poco de cayena al gusto.

Rociamos con medio vaso de vino blanco o brandy y medio vaso de agua.

Dejamos reducir a fuego medio bajo unos 20 minutos. Mientras tanto cocemos el arroz y freímos con poquito aceite los chipirones en otra sartén.

 Se pueden añadir tal cual a la salsa y serían "chirpirones en salsa" o pasar la salsa por la batidora (retirando el laurel) y ponerla de acompañamiento.

Sushi I: Makis y Nigiris de salmón

¡¡Estamos de celebración!! ¡¡Visita 1000!! ajaja qué ilusión me ha hecho y eso que es una cifra insignificante en este mundo de los blogs. Pero da igual, yo quiero celebrarlo. He estado pensando en una receta que sea pura "cocina para Ro" y está claro que es lo que debe de ser: Sushi! Además así agradezco debidamente a E. su regalo navideño. La misma amiga que me regaló el wok me sorprendió con un libro de cómo preparar sushi con material y todo. Ha sido muy fácil y muy divertido, y es tan agradecido para hacer fotos... Por cierto que me apetece enrollarme... yo con la comida japonesa he tenido mis fases. Hace no mucho no podía oír hablar del pescado crudo envuelto en algas, sólo de pensarlo me repugnaba. Una vez probé un maki (en un buffet que nada tenía que ver con un japonés) y me pareció horroroso, pensé que esto de la afición a la comida japonesa (carísima además) era cosa de treinteañeros snobs. Y debe de ser verdad porque fue cumplir los treinta y o me cambió el paladar o el cerebro. Debe de ser cosa de la madurez...
Además, y por eso lo he elegido para celebrar la visita 1000, es salud en estado puro si bien es cierto que para comer pescado crudo tienes que saber muy bien dónde lo compras, que sea de la mejor calidad posible y especificando que es para sushi. 
Para comerlo con toda la tranquilidad (por el Anisakis)se recomienda congelarlo un mínimo de 48 horas a una temperatura de -20ºC. Respecto a esto hay opiniones contrarias, al  congelar salmón fresco pierde jugo y en contacto con el arroz se queda seco. El anisaki está en las vísceras o cerca de ellas, en un boquerón es muy arriesgado pero en pescados más grandes menos y otro dato importante para decidir que hacer es el siguiente: el anisakis mide unos 3 cm de largo, aunque es de color casi trasparente si cortas láminas finas de pescado y las miras, el gusano se ve. Hasta el momento lo he comido fresco, pero no se que haré la siguiente vez. Y ahora, otras aclaraciones:
No se debe confundir el sushi con el sashimi. Este segundo es pescado crudo cortado en láminas finas (aunque no tanto como el carpaccio) que se sirve con salsas y nada más. El sushi tiene varios tipos, los más conocidos son son los makis y los nigiris.
Los makis son los rollitos de algas rellenas de arroz, verduras, pesacado...
Los nigiris con bolitas de arroz con un trozo de pescado crudo por encima.
Luego hay otros como los uramakis que es como los makis pero con el alga por dentro y el arroz hacia fuera, los futomakis, temakis....

Os paso informaciones nutricionales sobre las algas nori, el salmón, y el wasabi. De la salsa de soja ya he hablado anteriormente.
El alga nori es popular por ser muy rica en minerales (proteínas, calcio, hierro, yodo, potasio, etc.) y también por tener una buena capacidad de activar el metabolismo.
Tiene un alto contenido en provitamina A, lo que es bueno para el crecimiento de los cabellos y las uñas. También se cree que favorece la disminución del colesterol malo y promueve la eliminación de grasas al trabajar sobre la faz metabólica, además de colaborar con la eliminación de toxinas del organismo.
 También ayuda a solucionar inconvenientes relacionados con la falta de yodo, además de colaborar con problemas de la piel y sistema nervioso al tener una buena concentración de vitamina B.
El salmón: Es una fuente de ácidos grasos Omega 3. Lubrica las articulaciones, ojos y arterias. Preserva las funciones cerebrales y celulares. Reduce el colesterol, reduce la presión arterial y evita que la sangre forme coágulos. Vitaminas: B3, B6, B12; magnesio, fósforo, selenio; proteínas; triptofano.
El wasabi es un tipo de rábano picante de sabor muy fuerte. Las propiedades medicinales del wasabi se aprovechan desde el siglo X en la medicina tradicional japonesa.  Se cree que el wasabi actúa como un antidoto para la intoxicación alimentaria; una propiedad muy útil si se consume pescado crudo.  Hay estudios que demuestran que el wasabi también tiene propiedades anticancerígenas.  Además, previene la agregación plaquetaria, previene el asma bronquial y previene las caries.


Ingredientes e instrumentos necesarios: (Os pongo las cantidades para cuatro personas aunque yo claro está lo he hecho para uno) Un paquete de algas nori. Medio kilo de arroz para sushi (es uno específico de grano corto), wasabi (normalmente lo venden en tubo, cuidado con que no tenga glutamato), un lomo de 200 gramos de salmón fresco (o atún), aguacate o la verdura que se quiera, vinagre de arroz, sal, azúcar, salsa de soja (cuidadito otra vez con el E-621), jengibre macerado (yo no lo he utilizado porque sólo lo he encontrado plagadito de porquerías) Necesitamos un esterilla para enrollar bien el alga (también se puede hacer con un trapo grueso) y opcionalmente moldes para los nigiris, palillos, ya depende del rollo japonés que le queráis dar...

Hacer sushi es fácil... pero tiene sus trucos y hay que saber antes de hacerlo, nada de " a mí me da que se hace así"
Cómo cocer el arroz:  En el propio paquete lo dice pero yo os lo aclaro. Lo primero es lavar el arroz hasta que el agua salga transparente. Después lo dejamos en un colador durante un rato mientras vamos preparando otras cosas (así crece).

Por cada vaso de arroz se hecha un vaso de agua y un poco más. Mis medidas han sido: por 125 gr de arroz 250 ml de agua que era lo que indicaba en el paquete. Primero dejamos hervir el agua, echamos el arroz y cuando rompa a hervir lo dejamos un par de minutos así. Luego se baja a fuego medio tapado. Cuando veáis que la tapadera se mueve y se va a salir el agua se deja al mínimo siempre bien tapado y sin destapar en ningún momento (mejor si tenéis tapaderas transparentes) y así se queda 15 minutos. Después de este tiempo apagáis el fuego, destapáis (se habrá consumido todo el agua) y se deja reposar cubierto con un trapo otros 10 minutos más.

Si no es antiadherente se os pegará el fondo, es normal...
Mientras tanto en un cuenco se mezcla: 10centilitros de vinagre de arroz,1 cuacharada de azúcar y una cucharadita de sal. Se remueve bien hasta que se disuelva todo.
 Se echa el arroz en una fuente o plato grande y con una cuchara de madera se remueve de arriba a abajo y de un lado a otro mientras añades poco a poco la mezcla del vinagre. Todos los granos tienen que quedar bien impregnados. El arroz queda pegajoso y el vinagre ayuda a poder manejarlo. 

Se supone que al mismo tiempo que estás removiendo y echando el vinagre tienes que abanicarlo para que se enfríe.. ajajaj ni con tres manos... pero yo os digo la receta original. Como no tenía ni tres manos, ni ayudante, ni creo que abanico localizable he abierto la ventana para que le diese el fresquito. El caso es que se tiene que enfriar.
Después preparas otro cuenco con un chorrito de vinagre y agua para mojarte las manos y los instrumentos (no es una tontería, el arroz se queda pegado).
Cómo cortar el pescado: Lo importante es que te tienen que salir láminas de aproximadamente medio centímetro y lo suficientemente grandes como para tapar entera la bola de arroz. Os digo una técnica. El lomo tiene que ser más o menos igual que tu mano.

Con un cuchillo afilado cortar las láminas en diagonal y con un sólo corte, sin hacer movimiento de sierra.

Lo importante es que no te salgan muy pequeñas, si son grandes las cortas.

Y ahora empieza lo divertido..
Cómo hacer un nigiri: Yo tengo moldes pero se hacen bolas con la mano mojada en vinagre y agua. Untas un pelín de wasabi en el salmón y lo pones encima del arroz.

Cómo hacer makis: El alga es cuadrada, con lo que cortas un tercio para que sea rectangular (si no te sobrará alga y quedarán muy gordos). La pones encima de la esterilla previamente humedecida. Y cubres con el arroz dejando un centímetro en cada lado del alga libre.

Pones el aguacate cortado en juliana y los trozos del salmón cortado a lo largo (si pones mucho no se cerrará). Puedes poner unas gotas de wasabi.

Ayudándote de la esterilla lo cierras.

Después cortas sobre una tabla con el cuchillo previamente humedecido. Salen 8 porciones, pero a mí los lados me quedaron feos y por eso no lo pongo.

Servimos con la salsa de soja, el jengibre si se tiene (es para matar el sabor de un bocado a otro) y el wasabi. Una aclaración, no todos los wasabis pican igual, pero no os paséis porque yo me he confiado y juro que me ha ardido hasta el cerebro...

Los que no os atrevéis a comerlo al menos no podéis negarme que es precioso....


Añadido el 9 de Junio:
Hoy hemos tenido una reunión Sushi en casa. ¡¡Tan divertido con Güico y A.!! Gracias a los dos... Pues eso, que hemos vuelto a hacer makis y nigiris de salmón y hemos probado uno nuevo. En mi libro dice que se llama Futomaki, pero en internet dice que se llama Uramaki. Mira no sé, el del arroz para fuera...


Cómo hacer Uramakis (los makis del revés o los del arroz hacia fuera): No tienen ningún misterio. Empiezas igual que cualquier maki, humedeces la esterilla, cortas un tercio del alga, pones el arroz (que si está bien hecho se quedará pegado) dejando un centímetro en los bordes. Y ahora le das la vuelta con el arroz hacia la esterilla,  rellenas encima del alga con lo que quieras (nosotros les hemos puesto un poco de mayonesa) enrollas como siempre y listo. Cortas con el cuchillo humedecido, primero la mitad del rollito y luego troceas cada mitad (aportación de A. ;-) Por último, los hemos pasado por semillas de sésamo que siempre tengo en casa (bueno y de lino, y de chía... parezco un pájaro...)
¡Ah! Se me olvidaba contaros un truco: Para quitar el olor a sushi (sobre todo por el alga) de la esterilla y de las manos hay que frotar con limón.

Trucha con jamón al horno

Esta receta no puede ser más simple, quizá la supere los purés... Cuando vine aquí, pensé que me iba a resultar más difícil comer pescado fresco, pero tengo la suerte de vivir en un pueblo con mercado de pescado y con pescadería en el super. No es que haya mucha variedad y cuando la hay es cara (pero paradójicamente no más que la ternera). Me explicó el dueño del mercado, que por cierto es gallego, que lo llevan en avión a Zürich y de aquí al resto de Suiza. A precio asequible hay siempre lo mismo: salmón, atún, dorada, trucha y poco más. De vez en cuando me pego el lujo y me compro bacalao fresco que me encanta.
Pero hoy hay trucha. Y jamón español :-)
Ingredientes para una persona: una trucha (pedir al pescadero que os saque dos filetes), unas lonchas de jamón, cebolla, pimiento o verduras al gusto, un diente de ajo, el zumo de un limón, aceite de oliva virgen, sal, pimienta y medio vaso de vino blanco.

Eso amarillo del plato es un pimiento... En Madrid no los he visto, y resulta que me los encuentro aquí pero son importados de España. No entiendo nada...

Yo he tenido que apañarme con la trucha porque la he comprado en el super y ni te limpian el pescado ni nada. Eso sí, te lo dan en una bolsita especial, herméticamente cerrada para que no huela. Le he quitado todas las espinas con mucha paciencia.

En una fuente para horno hacemos una cama con la cebolla, el pimiento o lo que queramos, encima uno de los filetes con el jamón y tapamos con el otro filete.

En un mortero machacamos el ajo, la pimienta y añadimos zumo de limón y el vino. Regamos el pescado y metemos al horno a 200 º  unos 20 minutos  (yo siempre tengo puesto el grill, no sé si esto influye en el tiempo)

Yo no lo dejo más tiempo porque no me gusta que la cebolla se tueste, sólo que se haga la trucha. Pero eso a gustos. Ahora la piel se puede quitar bien, y si te has esmerado con las espinas, es un lujo comerlo...

Wok de pescado y arroz

Una buena amiga me regaló este wok cuando me viene a vivir aquí. Y qué buen regalo... Los chinos cocinan en wok desde hace un montón y hacen prácticamente de todo: a la plancha, al vapor, frito...Las ventajas que tiene es que por la forma y el material (los buenos son de hierro) mantiene el calor uniformemente. Se cocina muy rápido y con muy poco aceite sin alterar color, sabor o nutrientes de los alimentos. Y para colmo es muy fácil de limpiar, sólo necesita agua caliente (no se puede usar jabón). Hay muchos tipos, pero aconsejo comprar uno bueno porque merece la pena. Si te acostumbras y no lo usas para algo anecdótico le sacarás mucho provecho.
Últimamente he descubierto las recetas de pescado en el wok, y estoy encantada. Hoy comparto con vosotros mi preferida. Además os pongo información sobre los ingredientes porque son muy potentes para el organismo:

Salsa de soja: La soja es una alternativa al consumo de carne por su riqueza en proteínas, superando al resto de las legumbres. Es rica en calcio y fósforo. Hay tanto escrito sobre ella que mejor os pego una página por si os interesa: http://www.botanical-online.com/sojapropiedades.htm. Una forma buena y fácil de comerla es en salsa. Hay dos tipos, el Shoyu y el Tamari. la primera lleva: soja, sal y trigo (por lo tanto gluten) y tiene un sabor más suave. La segunda no lleva trigo, es más fuerte y se usa más como medicina que en la cocina. Cuando compréis una salsa de soja lo más importante es asegurarse de que no lleva azúcar ni potenciador de sabor (E 621) Si nos dan gato por liebre todo el intento de comer bien  habrá sido en vano.
Jengibre: Es un poderoso antiinflamatorio. Sus ingredientes activos, los gingeroles, matan las células cancerígenas. Recomendado para trastornos digestivos y sobre todo para nauseas y vómitos. Para este último caso hay que coger un trozo de raíz del tamaño del pulgar, machacarlo y beberla como infusión.
El jengibre tiene un sabor fuerte muy característico, en la cocina con un poco es suficiente para dar sabor sin que llegue a molestar. Podéis encontrar la raíz entera y entonces tendréis que rallarla, o comprar un bote de jengibre molido. Es mejor lo primero, claro.
Limón: Parece que el limón es poca cosa al lado de los otros ingredientes exóticos, pero para nada. Además de la vitamina C hay que saber que tiene propiedades limpiadoras y antioxidantes increíbles. Elimina toxinas y en un gran aliado en una dieta anticáncer.

Y ahora, la receta. :-) 
Ingredientes: Un filete de pescado por persona. Casi todos los pescados pegan con esta receta. Yo lo he hecho con uno blanco (no me preguntéis cuál porque es un nombre en alemán) pero también lo probé con atún fresco y estaba buenísimo. Dos puñados de arroz por persona y para la salsa: limón, caldo (de verduras o pollo) salsa de soja y jengibre.

Lo primero es poner a macerar un rato el pescado cortado en cuadraditos con la salsa de soja, un buen chorro de limón y una cucharadita de jengibre. La salsa lleva sal, no es necesario añadir más.

Mientras tanto cocemos el arroz. A mí me gusta cocerlo con un poco de aceite, cebolla, ajo y hojas de apio, pero eso como queráis.

Calentamos el wok  y después echamos un poquito de aceite. Por supuesto esta receta se puede hacer en una sartén normal, sólo tardará más en hacerse. Echamos el pescado y dejamos dorar un minuto. Después añadimos la salsa donde ha macerado y el caldo. Dejamos evaporar un poco.

Por último ponemos el arroz y dejamos cocer un par de minutos (por lo tanto no os paséis con la cocción anterior del arroz o quedará blando)

En el wok desde que se echa el pescado hasta que se echa el arroz no se tarda más de 3 minutos. Más rápido imposible. Y aquí está el resultado. Está muy bueno y no sabe raro que es lo que puede parecer por el jengibre y la soja. El sabor del caldo lo atenúa y pega totalmente con el pescado. A mí me gusta que sepa a limón, pero ahí, cada uno decide.

Con cuchara o con tenedor, como más os guste...